Káposzta, ami nem csak fejes lehet

Káposzta, ami nem csak fejes lehet

Újra itt van a káposzta-szezon! 

 A családok, nemzetségek közös jellemzője, hogy az évezredek során a különböző, szelektálással, nemesítéssel kialakított „domesztikált” fajaikat, és az alfajokat három fő termés és felhasználástípusra válogatták. Magjukat magolaj, liszt vagy olajos mag -és örleményeként használták (mustárok, libatopfélék, amaranthusok (paraj-fajták), repcék). A legismertebbek a levélzöldségkénti illetve földfelszíni szár és módosult virágzat felhasználások (spenót, és spenót jellegű apró-levél zöldségek, úgy mint ugyancsak a libatop-félék és amaranthusok, emellett a káposzta és salátafélék, mángoldok). Szinte mindegyik nemzetségből gyökér, módosult gyökér-gumó irányú nemesítés is történt, egyes esetekben ez olyan jól sikerült, hogy mind a gyökér-gumó rész, mind a lombozat kiválóan felhasználható ( retek, cékla és mángold fajták, káposztafélék és rokon fajaik).

Táplálkozási és konyhai szempontból Magyarországon a színes és a gumó termések, a különböző szeldelt levélalakú típusok, az akár a spárgát helyettesítő rostos levélnyelű változatok illetve a z alig ismert torzsakáposzta felhasználása jelenthet újdonságot. A brokkoli és a kelbimbó „indol” vegyületeket (3,3'-Diindolylmethan), a színesek mindegyike különböző töménységben „antocián”-t tartalmaznak, ezek rendkívül erős anti-karcinogén és antioxidáns hatásúak. Új (nem genetikai) fejlesztés, hogy ezeket a tulajdonságokat, beltartalmakat, magas ásványi anyag minőség mellett egy brokkoli és egy leveles-kel alfajba sikerült egyesíteni.

A káposztaféléket a hagyományos orvoslásban emésztőszervi panaszokra használták. A mézes káposztalevél ízületi fájdalmak borogatójaként elismert népi gyógyszer. Mindegyik fajukban már eleve sok ásványi anyag és vitamint található. Egyes fajaikban ezek a tartalmak a tárolás során még dúsulnak, gazdagodnak is. Német nyelvterület konyháiban mindenhol megtalálhatóak a rendkívül igénytelenül termeszthető szinte minden ismert feldolgozási módban kínált, pompás ízű, a káposztafélék közé tartozó gumónövények: a tarló, kerek vagy vajrépa változatok. Nyersen a retek helyettesítésére használhatóak. Ízük enyhe mustárolaj tartalmuk miatt kellemesen, nem bántóan csípős. A karalábéval megegyezően levesnek, levesbetétnek használhatóak, egyes fajaik leveléből spenótra emlékeztető kicsit „növényesebb” ízű, jól fűszerezhető főzelék készül.

Zala megyében maradt csak fent a tarlórépa termesztési hagyománya, pedig a II. világháborúig napi közétkeztetési cikknek számított hazánkban is. A köznapi ismert felhasználása sajnos csak erdészeti kultúrákban, szarvastakarmányként volt az elmúlt évekig bevett. Ha szélesebb körben megismerjük biztos vagyok benne, hogy ez gyökeresen megváltozik. (tudni kell, hogy minden napi termesztésű zöldségnövényünkből létezik emberi fogyasztásra teljesen alkalmas, de takarmánynak termesztett változat is).  

Szerencsére néhány éve már fesztiválokat is szerveznek ennek a méltatlanul elfeledett zöldségfélének a népszerűsítésére. Savanyúságnak eltéve is a legkülönfélébb ételek mellé kínálható. Magyar nemesített fajta és tájegységi kiskerti tájfajta is található belőle. Németországban úgy tartják, Schiller kedvence a párolt kerekrépa volt. Ritkán ugyan, de már elérhető polcainkon az ugyancsak igénytelenül termeszthető, mégis jó hozamú, és rendkívül egészséges levélzöldség a leveles-kel és annak lila színű változata. 

Rakott zöldségként de főzeléknek, savanyúságnak, krémlevesnek, vagy göngyölve-töltve is felhasználható, a lila káposztát is helyettesítheti de színanyagai annál intenzívebbek. A jövő évben kistermelők bevonásával ennek a fajtának termelési és piaci megismertetésére is program indult. A többi már ismert káposztaféleség mellett ez is hozzá fog járulni a napi és csúcsgasztronómia, az egészséges és funkcionális élelmiszerek hazai elterjedéséhez.