logó tervezés

 Ismertség Magazin reklám

A háromnővér a sütőtöklevesben (2.)

A háromnővér a sütőtöklevesben című cikkünk folytatása következik:

Ahová lépek tök terem 

cukkini, tökfajtákA tökfélék egyre változatosabb elkészítése a XVI. sz.-tól datálható.
Az első ismertebb recept szerint  a termés tetejét levágva a magokat kiszedik, majd feltöltik fűszeres, sós vízzel, esetleg mézzel édesített tej és tejszínszármazékokkal,  majd a kabakot nyílt tűzön vagy parázsban melegítik, ez ízben és fogyaszthatóságban a sült-tök és a sütőtök-leves keverékét eredményezhette. Európába kerülve a könnyű termeszthetőség és nagy hozam miatt megindult a tökfélék teljes fajtainváziója. Az egyes fajták egymással könnyen keverednek, kiskertben is könnyen találhatunk főleg a cukkini-félék (C. pepo) között csíkos, zöld, vagy aranysárga-fehér, zöld pettyezett  példányokat is. A XIX. sz.-ban a francia botanikus Duchesne kertészetéből  már tömegesen kerülnek ki a legkülönfélébb, mérettől íztől függően ezerféleképpen felhasználható termésű fajták.
A faj  őshazájában is elképesztő  és változatos a fajtagazdagság. A dísznek kiszárítva használhatótól a héj-nélküli magot adó és csak a mag és olaja miatt termesztett termésig minden felhasználási átmenetet képvisel legalább egy fajta. A kiváló magyar „Nagydobosihoz” küllemben és felhasználásban  legalább tíz  változat hasonlít, a „halloween”-nek ismerttel (a takarmánytökből szelektált)  azonos kinézetű de ehetőbb fajták száma is magas (pl. „Cinderella”). Sok változatot megtalálunk „squash” és „pumpkin” név alatt is, valamint ránézésre sokszor „darwin-legyen-a-talpán” aki a  fajtákat elkülöníti.
 
 Főzd, süsd,  préseld, szeleteld!
 
narancsos sütőtök lekvárNevezzük bárhogy, de az itthoni választékban üde színfoltot jelentene, ha legalább egy részüket elérhetnénk a kereskedők polcain ezzel is gazdagítva íz és gasztronómiai kultúránkat.
Ízviláguk és felhasználhatóságuk rendkívül széles.
Megtalálható köztük gesztenyére vagy mogyoróra emlékeztető ízektől a narancsoson át a semleges, jól fűszerezhető „növény” ízig minden változat. A tömör akár pörköltnek elkészíthető, kirántható gyümölcshúsútól az omlós, lekvárnak, süteménytölteléknek, krémnek feldolgozható  állagokig és mindegyik egy új gasztronómiai lehetőséget kínál.
Az egyes fajták egymással – igaz, csak egy irányban – kis bátorsággal, de helyettesíthetőek. A téli szedésűek nagyrészt korai érettségükben a nyáriakkal felválthatóak. Zsenge korukban mindkét típus savanyúságnak eltéve különleges élményekkel ajándékozhat meg minket. A helyettesíthetőség kis mértékben a nyári fajták és az egyéb a családba tartozó fajok  (dinnye és uborkafélék, kolbásztökök) között is fennáll. Saját kísérletünkben az édes húsú téli fajták nyáron szedve és fahéj-ecet-boróka lében eltéve az ínyencek minden igényét kielégítő terméket adott. A „Butternut”  fajta narancsos lekvárnak elkészítve ugyancsak hozta a „még-még!” érzést.
A termések beltartalmi értéke is kimagasló. Ásványi anyag és vitamintartalmuk jelentős. A hagyományos orvoslásban általános roborálónak, a gyomor és bélpanaszok ellenszerének írták fel. Claudius császár orvosa a memória és koncentrációs betegségeket „földitök” betegségnek nevezte, a gyógyításra tökféléket javasolt. A tökmagolaj is most kezdte meg szerencsére reneszánszát, orvosi felhasználásban és prosztatabetegségek kezelésekor a belőle kivont hatóanyagok egyértelműen kedvező hatásúak.
 
Édes itt a vég...
 
C.maximaAz Cucurbita-félék és elnevezéseik után kutatva az amerikai kontinens egyéb termesztett növényei is természetesen szemünk elé kerültek. Ezek között voltak az édesburgonya (Szulákfélék), a burgonya (Burgonyafélék) és a nálunk méltatlanul mellőzött, rendkívül egészséges növény, a napraforgófélék „gumónövénye” a csicsóka. Mint kiderül, az európai elnevezése ennek a három növénynek – annak ellenére, hogy nem rokonok – ugyancsak teljes keveredést mutat; vélhetően hasonló felhasználásuk és kinézetük miatt. Természetesen ők is felkeltették érdeklődésünket: fajták, változatok, és vetőmagok után keresgéltünk.
Emellett már ismerve a kabakosok változatosságát, nagy lelkesedéssel kerestük a lehető legérdekesebb változatokat, s ekkor került szemünk elé egy kis amerikai termesztő kínálatából a „Sweet Potato” (édesburgonya) nevezetű sütőtök....
 
Ekkor letettük tollainkat, a kályhák tetejére mézzel csorgatott sütőtököt, parazsába burgonyát, tejes-kukoricát és batátát tettünk, csicsóka-liszttel és tökmag-olajjal behabartuk tök-krémlevesünket, tetejére pirított tökmagot szórtunk, boldogan, mint egykor a nagyinál a téli konyha melegében. Csak az ízekre figyelve elégedett mosolygással megpihentünk, amíg meg nem hallottuk az indiánok énekét, amivel megköszönik Esőistennek, hogy tányérjukba az istenek eledelét, a tökféléket adta.
 
Domonyai András 
(a cikk az AGRi - MonJardin! projekt keretében készült )